czwartek, 6 listopada 2014

Zakwas żytni




O zakwasie mogłabym napisać długą historię. Pierwszy, jaki zrobiłam był katastrofą, po pierwsze postawiłam go w przeciągu, nie dokarmiłam o czasie, itp., ale skupmy się żeby nam wyszło :)

Po pierwsze temperatura:
Zakwas nie lubi mieć za zimno ani zbyt gorąco. 
Najlepiej jak go postawicie na blacie kuchennym (przykryty bawełnianym ręcznikiem lub gazą).  Jeśli w Waszej kuchni jest ciepło, to naprawdę to wystarczy, a jeśli nie, to postawcie zakwas blisko kaloryfera albo na lodówce.

Po drugie proporcje:
Wyczytałam również, że nie wolno mieszać łyżką metalową tylko drewnianą. To mit - ja mieszam łyżką metalową i drewnianą, i nie ma to znaczenia. Najważniejsze, aby wymieszać :) Zachowując proporcje mąki i wody 1:1.

Po trzecie czas i cierpliwość:
Dokarmiamy zawsze o tej samej porze przez 5 dni.

To były trzy złote zasady i na pewno się uda... no to zaczynamy:

Dzień pierwszy
Godzina 20:00  (można przyjąć dowolną godzinę wygodną dla Was, bo zawsze co 24 godziny dokarmiamy zakwas). Potrzebujemy:
- 50 g przegotowanej wody,
- 50 g mąki żytniej razowej, typ 2000.
W wyparzonym litrowym słoiku wymieszać mąkę z wodą, przykryć bawełnianym ręcznikiem lub gazą i postawić najlepiej na blacie kuchennym na 24 h.

Dzień drugi, trzeci i czwarty
Godzina 20:00
Robimy to samo, co dnia poprzedniego przez kolejne dni, czyli dokarmimy zakwas - dodajemy do naszego słoika z zakwasem 50 g mąki i 50 g wody. Po 24 godzinach pojawią się pęcherzyki - zakwas zaczyna pracować. Po ok. 24 godzinach od dokarmienia zakwas zwiększy swoją objętość :) Zaczyna pachnieć lekko kwaskowo.

Dzień piąty
Godzina 20:00
Ostatni raz dokarmiamy zakwas i po kolejnych 12 godzinach możemy na nim upiec pierwszy chleb.

Zakwas na początku będzie miał szarobury kolor, ale z dnia na dzień będzie nabierał beżowej barwy i będzie pachnieć kwaskowato. Będzie zwiększał swoją objętość.

Co dalej z zakwasem?
A no ostatniego piątego dnia odkładamy 3 łyżki zakwasu do innego słoiczka, przykrywamy ręczniczkiem lub gazą i wkładamy do lodówki. Trzeba raz na 7-10 dni dokarmić zakwas. Co to znaczy? Wyjmujemy go z lodówki i doprowadzamy do temperatury pokojowej dodajemy do niego 100 g mąki żytniej razowej i 100g wody, następnie przykrywamy ręczniczkiem i odstawiamy na 12 godzin. Po tym czasie możemy piec chlebek pamiętając, że znowu musimy do następnego słoika odłożyć 3 łyżki aktywnego zakwasu :) Jeśli nie pieczemy chlebka w tygodniu, bo nie mamy na przykład czasu, to wystarczy dokarmić zakwas, odłożyć 3 łyżki aktywnego zakwasu, a resztę na przykład komuś podarować :) mamie, koleżance lub komuś, kto chce piec chlebek na zakwasie.

Jeśli chcecie upiec dwa chlebki dodajcie 200g mąki i 200 g wody.
Im dojrzalszy zakwas, tym większą ma moc :) i starczy nam do końca życia :) jeśli oczywiście będziecie o niego dbać.

Co nas powinno niepokoić:
Gdy w zakwasie pojawi się czarna lub czerwona woda, to znaczy, że się zepsuł i nie wolno go używać. Należy go wyrzucić!  Jeśli pojawi się biały nalot, to normalne - nie wyrzucajcie takiego zakwasu :)
Tu pozwalam sobie na prywatę - pozdrowienia dla Beatki, która wyrzuciła taki zakwas :)
Gdy zakwas po 5 dniach nie ruszył, nie pojawiły się pęcherzyki, nie pachnie kwaskowato, to trzeba zacząć od nowa. Może trzeba zmienić mąkę, albo postawić w nieco cieplejsze miejsce np.: bliżej kaloryfera lub na lodówce:) Tak czy owak nie zrażajcie się pierwszymi niepowodzeniami. Życzę pysznych wypieków :)



 P.S Jutro zapraszam na pyszny chlebek żytni :)

7 komentarzy:

  1. Na pewno będzie przepyszny!!!!
    Buziaki kochana

    OdpowiedzUsuń
  2. Tak zgadzam się zrobienie zakwasu w domu nie jest takie proste, właśnie dlatego że jak zwykle zapominam go dokarmiać itd. Dlatego jak potrzebuję jadę do piekarza ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Mam pytanie, piszesz: "Wyjmujemy go z lodówki i doprowadzamy do temperatury pokojowej dodajemy do niego 100 g mąki żytniej razowej i 100g wody, następnie przykrywamy ręczniczkiem i odstawiamy na 12 godzin." Ale gdzie odstawiamy? znowu do lodówki? Czy najpierw gdzies go sobie odstawiamy na 12h a potem znow do lodowki na te 7-10dni?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. tak jak piszesz wyjmujesz lodówki doprowadzasz do temperatury pokojowej i dodajesz wodę i mąkę. Ostawiasz na blacie kuchennym ( ciepłym miejscu, bez przeciągów) i po 10 -12 h możesz upiec na tym zakwasie chleb. Pamiętając, że musisz z tego znowu odłożyć 3 łyżki zakwasu do słoika na kolejne pieczenia chlebka. Jeśli pieczesz codziennie chleb to wcale zakwasu nie musisz chować do lodówki, ale jeśli pieczesz raz w tygodniu to zawsze musisz odłożyć 3 łyżki do słoika do lodówki.

      Usuń
  4. Ja też zawsze mieszam metalową łyżką i jest w porządku. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Asiu, bardzo jasno i dokładnie opisałaś proces powstawania zakwasu. Szukałam dziś dobrej receptury, ale także takiego poradnika, co i jak, kiedy i gdzie ;) Cieszę się, że trafiłam właśnie do Ciebie. Mąkę już mam, jutro nastawiam zakwas ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Renatko bardzo się cieszę. Mój zakwas jest ze mną dwa lat, wiele osób zostało nim obdarowanych.Przygoda z pieczeniem chleba jest pasjonująca,mam nadzieję że i Ciebie wciągnie. Pozdrawiam i powodzenia.Asia

      Usuń